Μόλις καταναλώσατε μια φρέσκια ώριμη ντομάτα από έναν παραγωγό λαϊκής, ή από τον κήπο σας και την συγκρίνατε γευστικά με μια ντομάτα την οποία αγοράσατε από το σούπερ μάρκετ.
Γιατί η γεύση τους μπορεί να είναι τόσο διαφορετική;

Η γεύση ενός τροφίμου καθορίζεται από την συνολική περιεκτικότητα του σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και διάφορες άλλες φυτοχημικές ενώσεις.

Νάτριο.
Το Νάτριο είναι ένα μέταλλο το οποίο είναι δημοφιλές κυρίως ως ένα από τα συστατικά του αλατιού (χημική ένωση Νατρίου και Χλωρίου). Το Νάτριο όμως μπορεί να ανευρεθεί σε τρόφιμα όπως το σπανάκι, το παντζάρι, το καρότο, το σέλερι, όπως επίσης και σε διάφορα είδη πόσιμου νερού (νερό βρύσης, μεταλλικά νερά, νερό πηγής).
Το Νάτριο, είναι το συστατικό που προσδίδει μια αλμυρή γεύση στα τρόφιμα με ένταση ανάλογη της συγκέντρωσης του. Ειδικότερα, το Νάτριο ενεργοποιεί συγκεκριμένους νευρικούς υποδοχείς στην επιφάνεια της γλώσσα μας, οι οποίοι αποστέλλουν στον εγκέφαλο ένα μήνυμα σχετικό με την αλμυρότητα του κάθε τροφίμου.
Στο παράδειγμα που αναφέρθηκε, μια ώριμη ντομάτα μέσω επαρκούς και σωστής καλλιέργειας θα καταφέρει να απορροφήσει όλο το απαραίτητο Νάτριο, το οποίο θα προσδώσει το επιθυμητό φυσικό-αλμυρό γευστικό αποτέλεσμα. Αυτό βέβαια δεν θα συμβεί με μια ντομάτα η οποία αποκόπηκε πριν την τελική ωρίμανσης της, σε έδαφος με χαμηλή περιεκτικότητα Νατρίου.

Βιταμίνη C.
Η βιταμίνη C είναι χημικά γνωστή ως ασκορβικό οξύ.
Ως ένα οξύ αποδίδει μια όξινη γεύση στο τελικό προϊόν.
Για παράδειγμα, είναι γνώριμη η όξινη γεύση της βιταμίνης C σε ένα πορτοκάλι, ή μια ντομάτα, ενώ παρόμοια γεύση διαθέτουν και άλλα οργανικά οξέα τροφών, όπως το μηλικό οξύ στα μήλα, το κιτρικό οξύ στα λεμόνια κ.τ.λ.

Πικρή γεύση.
Η πικρή γεύση οφείλεται κυρίως στην παρουσία τανινών, φυτοχημικές ενώσεις με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση, οι οποίες περιέχονται σε τροφές όπως τα βατόμουρα, τα μούρα, τα σταφύλια κ.α.

Σάκχαρα.
Η γνωστή γλυκιά γεύση των φρούτων και κάποιων λαχανικών, όπως η κόκκινη γλυκιά πιπεριά, ή τα γλυκά κρεμμύδια, οφείλεται στην περιεκτικότητα των τροφίμων αυτών σε απλά σάκχαρα, όπως ή γλυκόζη, η φρουκτόζη και ο δισακχαρίτης σουκρόζη.

Μεταλλική γεύση.
Η μεταλλική γεύση στο στόμα έπειτα από την κατανάλωση κάποιας τροφής, ή ποτού, δεν είναι γενικώς επιθυμητή, καθώς μπορεί να δηλώνει μια αυξημένη συγκέντρωση διαφόρων μετάλλων όπως ο Ψευδάργυρος, ο Σίδηρος, το Χρώμιο, ο Χαλκός κ.α., ή ακόμα να αποτελεί ένα σημάδι χρόνιας νόσου.
Ταυτόχρονα, η διαφορετική συγκέντρωση διαφόρων φυσικών μετάλλων στο νερό, όπως το Ασβέστιο και το Νάτριο, είναι αυτή που αποδίδει μια ξεχωριστή γεύση στα διάφορα είδη καταναλώμενου νερού (π.χ. μεταλλικό νερό).