Τι συμβαίνει στο σώμα μας όταν τρώμε γλουτένη; Μια ιστορία που ξεκινά… πριν από 1.800 χρόνια!

Η ανησυχία γύρω από τη γλουτένη δεν είναι μια νέα μόδα της εποχής. Ήδη από τον 2ο αιώνα μ.Χ., ο γιατρός Αρεταίος ο Καππαδόκης περιέγραψε ανθρώπους που, μόλις έτρωγαν ψωμί ή δημητριακά, εμφάνιζαν διάρροια, αδυναμία και εξάντληση.

Μπορεί να μην ήξεραν τότε τη λέξη «γλουτένη», αλλά καταλάβαιναν πως κάτι στο ψωμί και τα δημητριακά δεν ταίριαζε σε όλους.

Αιώνες μετά, μαθαίνουμε για τη γλουτένη: την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη και χαρίζει στο ζυμάρι του ψωμιού τη γνωστή ελαστικότητά του.

Παράλληλα, οι ειδικοί ανακαλύπτουν κάτι ακόμα: η γλουτένη δε διασπάται πλήρως από το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος που η κατανάλωση της μπορεί να δημιουργεί προβλήματα σε ορισμένα άτομα.

Τι συμβαίνει ακριβώς;

Κανονικά, κάθε πρωτεΐνη που τρώμε διασπάται σε μικροσκοπικά κομμάτια (αμινοξέα και διπεπτίδια) τα οποία απορροφώνται εύκολα από το έντερο μας.

Η γλουτένη, όμως, έχει μια ιδιαιτερότητα: ορισμένα πεπτίδια της (όπως το 33-mer της γλιαδίνης) είναι ανθεκτικά στα ανθρώπινα πεπτικά ένζυμα (δεν «χωνεύονται» εύκολα), με αποτέλεσμα να παραμένουν αδιάσπαστα μέσα στο έντερο μας.

Και εκεί είναι που αρχίζουν τα σενάρια.

 1. Κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη)
Το ανοσοποιητικό σύστημα «βλέπει» αυτά τα πεπτίδια σαν εισβολείς και ξεκινά επίθεση, καταστρέφοντας άθελά του και τα τοιχώματα του εντέρου. Αυτό οδηγεί σε δυσαπορρόφηση και φλεγμονή, με τη μόνη θεραπεία να αποτελεί η διά βίου αυστηρή αποχή από τη γλουτένη (τρόφιμα <20 ppm).

2. Ευαισθησία στο σιτάρι/γλουτένη (NCGS)
Εδώ δεν υπάρχει αυτοάνοση ή αλλεργική απόκριση, ωστόσο κάποια άτομα εμφανίζουν φουσκώματα, κράμπες, διάρροια, αίσθημα δυσφορίας, αλλά και συστημικά συμπτώματα, όπως πονοκέφαλοι, θολή σκέψη, μυϊκοί πόνοι, διαταραχές διάθεσης και δερματικά εξανθήματα.

3. Υγιή άτομα
Πολλοί άνθρωποι που καταναλώνουν γλουτένη είτε δεν παρουσιάζουν καμία ενόχληση, είτε εμφανίζουν ήπια ενοχλήματα που δεν τα αποδίδουν στη διατροφή τους ή δεν τα θεωρούν τόσο σοβαρά για να τα αναφέρουν στον γιατρό τους.

Με λίγα λόγια, η γλουτένη δεν είναι απαραίτητα «καλή» ή «κακή» από μόνη της. Το θέμα είναι πώς αντιδρά το σώμα του καθενός σε αυτήν.

Σε άτομα με γενετική προδιάθεση (HLA-DQ2/DQ8), μπορεί να ενεργοποιηθεί η ανοσολογική αντίδραση και να παρουσιαστεί η κοιλιοκάκη. Άλλα άτομα μπορεί να εμφανίσουν φουσκώματα και άλλα ηπιότερα συμπτώματα ή και τίποτα απολύτως.

Τι να κάνουμε σε περίπτωση που θέλουμε να μειώσουμε την έκθεσή μας στη γλουτένη;

Ψωμί από Αλεύρι Ζέας: Ανήκει στους αρχαίους σίτους (emmer/einkorn). Περιέχει γλουτένη διαφορετικής σύστασης, αλλά όχι λιγότερη σε όλες τις περιπτώσεις. Το αλεύρι ζέας δεν είναι ασφαλές για την κοιλιοκάκη, μπορεί όμως να είναι πιο “ήπιο” για κάποια άτομα με ευαισθησία.

 Προζυμένιο ψωμί: Η μακρόχρονη ζύμωση με προζύμι επιτρέπει στα μικρόβια να διασπούν ένα μέρος της γλουτένης, κάνοντάς την πιο εύπεπτη. Μπορούμε για παράδειγμα να ζητήσουμε από έναν τοπικό φούρνο ένα προζυμένιο ψωμί από αλεύρι ζέας. Είναι σίγουρα μια καλύτερη επιλογή.

Σπιτικό ψωμί με εναλλακτικά άλευρα: Μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας ψωμί χρησιμοποιώντας εναλλακτικά άλευρα όπως αλεύρι βρώμης, αμυγδάλου ή φαγόπυρου. Η προσθήκη ψυλλίου (psyllium husk) βοηθά επίσης στη συνοχή και στην υφή, ενώ μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη συνταγή με σπόρους (λιναρόσπορο, chia, ηλιόσπορο) για περισσότερες φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά.

Ψωμί εμπορίου: Συχνά περιέχει πρόσθετα, βελτιωτικά και επιπλέον γλουτένη για όγκο και ελαστικότητα. Καλό είναι να προτιμούμε τοπικούς φούρνους, να διαβάζουμε τις ετικέτες και να προτιμούμε προϊόντα με απλά συστατικά.

Τι κρατάμε;

Η ιστορία της γλουτένης κρατάει αιώνες. Μια πρωτεΐνη που συνόδευσε την εξέλιξη του ανθρώπου, εξακολουθεί να προκαλεί διαφορετικές αντιδράσεις από άτομο σε άτομο.
Η απόκριση στη γλουτένη διαφέρει σημαντικά μεταξύ ατόμων, καθώς κάθε οργανισμός διαθέτει μοναδικό γενετικό και ανοσολογικό προφίλ που καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο την επεξεργάζεται.
Στην αγορά υπάρχουν αρκετές επιλογές και, με λίγη γνώση, μπορούμε να βρούμε αυτήν που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες μας.

Βιβλιογραφία (APA)

• Fasano, A., Catassi, C. (2015). Clinical practice: Celiac disease. New England Journal of Medicine, 373(25), 2419–2426.
• Lebwohl, B., Sanders, D. S., & Green, P. H. R. (2018). Coeliac disease. The Lancet, 391(10115), 70–81.
• Volta, U., Bardella, M. T., Calabrò, A., Troncone, R., & Corazza, G. R. (2014). An Italian prospective multicenter survey on patients suspected of having non-celiac gluten sensitivity. BMC Medicine, 12, 85.
• Shewry, P. R., & Hey, S. J. (2015). The contribution of wheat to human diet and health. Food and Energy Security, 4(3), 178–202.
• Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 302, 103–113.